Hay merma natural, que es inevitable: el pan que se seca, la fruta que se maltrata, la carne que pierde peso al cortarla o al cocinarla. Y hay merma evitable: vencimientos por mal manejo, errores de despacho, mercancía mal almacenada y el robo hormiga de clientes o empleados.
Para medirla: % de merma = valor perdido ÷ valor de las compras o del inventario del periodo × 100. Lo importante es compararte contigo mismo mes a mes y por categoría, porque la merma de una panadería no se parece a la de una ferretería.
Registrar la merma como un movimiento de inventario, en lugar de esconderla, te deja ver qué productos la generan, ajustar compras y porciones, y descubrir faltantes que no tienen explicación.
En Tiendana registras la merma y el abastecimiento desde el inventario, y con los permisos por empleado cierras la puerta a los ajustes que nadie autorizó.
Ejemplo: Una frutería compra $2.000.000 en fruta en el mes y bota $160.000 por maltratada: su merma es del 8 %; si compra menos de lo que menos rota, puede bajarla sin vender menos.
