Se calcula ingrediente por ingrediente: cantidad usada × costo por unidad de medida. Si el kilo de carne cuesta $31.000, los 150 g de una hamburguesa cuestan $4.650. Sumando cada ingrediente, incluso salsas, empaques y guarniciones, obtienes el costo de la porción.
Con el costo en la mano, el porcentaje de costo es costo ÷ precio de venta × 100, y el margen es lo que queda. Cada negocio define su meta según su tipo de cocina y sus gastos fijos, pero lo importante es revisarla seguido: cuando sube un insumo, sube el costo de todos los platos que lo usan.
Las mermas de preparación también cuentan: si de un kilo de pollo solo aprovechas 800 g, el costo real por gramo útil es mayor que el de la factura. Las recetas bien costeadas incluyen ese rendimiento.
En Tiendana cargas la receta de cada plato una vez; cada venta descuenta sus insumos del inventario y te muestra el costo y el margen del plato.
Ejemplo: Una hamburguesa de la casa con pan, 150 g de carne, queso, tocineta y salsas cuesta $8.950 en ingredientes; vendida a $26.900, su costo es del 33 % y deja un margen bruto de $17.950.
